起病前 1～4 周可有上呼吸道症状（如：鼻塞、流涕、咳嗽等）或胃肠道感染症状（如：腹痛、腹泻、恶心、呕吐等）。
首先出现的症状通常是：
双侧手脚对称出现的乏力感和力气变小, 表现为走路、爬楼梯等运动困难，需要搀扶，手拿东西困难等，严重的人可以出现瘫痪的表现。
也有部分的人会出现眼球不能转动，导致看东西时一个看成两个，医学上称为「复视」或者「视物重影」。
眼睛、嘴巴闭不紧，说话漏气、含糊不清、吃东西容易呛到。
除此之外，如果是支配呼吸活动肌肉的神经受到损害，会出现胸闷、透不过气的感觉，严重的会因为无法呼吸而危及生命。
其次，很多患者会出现四肢的感觉异常，可以是感到麻木，又或者是对感觉尤其是痛觉过度的敏感，轻微的刺激就感觉比较严重的疼痛，医学上称为「痛觉过敏」。
这种感觉的分布通常在手或脚末端开始向靠近躯干的另一端发展，分布范围就像戴上的手套和袜子一样。
部分人会有多汗、皮肤潮红、手脚肿胀、心跳过快 / 过慢、血压调节障碍（可以是血压过高或过低，血压过低可能表现为：突然从座位上站起来的时候，不能有效地自我调节，导致血压过低，供血不能顺利到达位置较高的脑部，眼前发黑甚至晕倒），一小部分人会出现排大小便困难。
吉兰-巴雷综合征会转变成癌症吗？
单纯的吉兰-巴雷综合征与癌症无关。
但是有一些癌症（如：小细胞肺癌）会引起与吉兰-巴雷综合征相类似的表现，这种情况比较少见。