我们所说的亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，是一种白色或者是淡黄色的结晶微粒，味道略咸略涩，在水中很容易溶解。
亚硝酸盐在味觉及外观上与食盐很相似。食品加工中，为了肉类的保存和运输，在法定范围内可以使用，能够起防止病原微生物生长、保持肉类色泽的作用。

可以导致急性中毒症状，例如胸闷、呼吸急促等；

长期低剂量可以引发食管癌；

对胎儿有致畸作用。

亚硝酸盐中毒时会有哪些症状和表现？

最具有特征性的表现是患者的皮肤、粘膜呈现特殊的褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，很容易辨认。记得十多年前作者刚上班时就在急诊见到一例亚硝酸盐中毒的患者，只是一眼，就能判断出她是亚硝酸盐中毒；

此外，随着亚硝酸盐摄入量的不同，患者可以出现胸闷、呼吸急促、呼吸困难等，严重时可能出现昏迷、休克甚至死亡。

亚硝酸盐对皮肤或者粘膜有没有腐蚀性？
理论上讲，亚硝酸盐的腐蚀性很弱，不会对皮肤黏膜造成损害。
什么情况下要警惕亚硝酸盐中毒？
当进食了大量不新鲜的蔬菜、腌肉后，出现了皮肤粘膜变蓝变黑、胸闷、呼吸急促等症状时，一定要怀疑到亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒的后果怎样？
大多数亚硝酸盐中毒得到及时有效治疗后都能迅速好转，少数严重中毒者可能导致死亡。
亚硝酸盐中毒有什么后遗症？
由于亚硝酸盐导致中毒的机制是将血中的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧的功能，从而致使组织缺氧，出现青紫而中毒，经亚甲蓝治疗后一般不会遗留永久性的损害。
亚硝酸盐中毒后是不是就更容易得癌症？
亚硝酸盐中毒是急性症状，只有长期反复摄入亚硝酸盐才有可能致癌。

亚硝酸盐在生产、生活中有广泛的用途，例如建筑业、工业、肉类加工业都有可能用得到。此外，泡菜、变质的蔬菜也可以产生亚硝酸盐。
除了泡菜腌菜，哪些食物可能含有亚硝酸盐？

在各种加工肉制品中，亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂存在，比如我们经常吃的火腿肠、腊肠、熏肉等。

从食物中添加的硝酸盐转化而来。

盖盖子久煮的蔬菜也会产生亚硝酸盐，比如涮锅时久煮的蔬菜。

蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。

家中的剩菜剩饭、各种凉拌菜等。

但不同食物中的亚硝酸盐含量却有不同，比如没腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，而剩饭、剩菜偶尔吃一次不会有太大问题，因此「抛开剂量谈毒性」也是不可取的，想知道更多关于如何降低家中自制饭菜亚硝酸盐含量的知识，请看「隔夜饭菜、剩菜对健康有没有害？会不会致癌？」
亚硝酸盐中毒会因饮用「千滚水」而引发吗？
不会。
俗称的「千滚水」就是指沸腾了很长时间的水或是反复煮沸的水。
根据实验数据表明，矿泉水水样在加热后，水中亚硝酸根离子会转化成硝酸根离子，所以亚硝酸盐的浓度随着水加热次数的增多，不但不会升高，还会降低。所以，饮用「千滚水」是不会导致亚硝酸盐中毒的。
亚硝酸盐中毒的常见引发途径有哪些？

自服中毒，主要是以服用亚硝酸盐作为自杀的方式；

误服最常见，多见于食用了亚硝酸盐超标的腌肉、泡菜或变质的蔬菜；少数情况下是误将亚硝酸盐当做食盐做菜；

当肠道功能紊乱时，例如腹胀、腹泻、消化不良时，沙门氏菌或大肠杆菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐而引起中毒。

亚硝酸盐中毒一般在食用多大量的亚硝酸盐时发生？
食入 0.3～0.5 克的亚硝酸盐就可能引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐中毒患者为什么会出现机体缺氧？
人体的组织细胞之所以能够正常代谢、执行功能，就是因为血液循环会源源不断地将其所需的氧及时输送到全身各处。
超标的亚硝酸盐，就会使具有携氧能力的「血红蛋白」氧化成没有携氧能力的「高铁血红蛋白」，使其失去携氧能力，进而造成组织缺氧，无法执行正常的功能。
亚硝酸盐中毒除了吃以外，皮肤接触会不会导致中毒？
日常的皮肤接触是不会导致亚硝酸盐中毒的。