肉毒梭菌是什么？

肉毒梭菌广泛分布于自然界中，是一种厌氧且产芽孢的杆菌，其芽孢（肉毒梭菌的休眠形态 ^[10]）非常耐热，一般需煮沸 6 小时才能将其杀死 ^[1-2]。

肉毒梭菌在生长繁殖过程中会产生肉毒毒素，肉毒毒素是一种很强的神经毒素，对人的致死量为 10 - 9 mg / （kg・bw 体重） ，如 60 公斤的成年人，肉毒毒素的致死量为 6 × 10 - 8 mg。肉毒毒素在胃液里 24 小时也不能被破坏，可以被胃肠道吸收导致人体中毒 ^[2]。

根据血清反应特异性的不同，肉毒毒素可分为 A 、B 、Cα 、Cβ 、D 、E 、F 、G 共 8 型，其中 A 、B 、E 、F 四个型别可以引起人类中毒（另外四型对动物致病），A 型比 B 型、 E 型的致死能力更强 ^[2]。

肉毒梭菌食物中毒常见吗？

较常见。

肉毒梭菌芽孢常见于各种自制食品（如豆腐乳、面酱、臭豆腐等）中。我国肉毒梭菌食物中毒常发生在新疆、内蒙古、河北等地，但其他区域也有相关报道 ^[9]。

• 2007 年 8～9 月，石家庄市 9 个县（市）、区发生了多起肉毒梭菌食物中毒事件，中毒人数高达 66 人，中毒原因来自于低温灌肠类肉制品 ^[3]。

• 2009～2011 年中，在新疆乌鲁木齐市发生了 4 起因食用家庭自制臭豆腐、豆豉而引起肉毒梭菌食物中毒的事件 ^[4]。

• 2014 年 8～9 月，四川省金川县的 20 名患者由于食入了当地自制的风干猪肉食品，导致肉毒梭菌食物中毒 ^[5]。

• 2015 年 6 月，贵州省荔波县一名患者因食入了当地的腌制酸肉而导致肉毒梭菌食物中毒 ^[6]。

由此可见，肉毒梭菌食物中毒发生的现象较为普遍，且中毒原因基本都为食入了家庭自制食品。因此，避免自制食品（如豆腐乳、臭豆腐、风干肉制品等）是远离肉毒梭菌食物中毒的最好方法。如果一定要自制发酵食品，一定要将食品原料进行彻底的清洁，且在处理食材时彻底煮熟原料。

肉毒梭菌食物中毒后会有哪些症状？

成人发生肉毒梭菌食物中毒后的症状主要为运动神经麻痹症状，而胃肠道症状少见，如走路不稳、视力模糊、吞咽困难等 ^[7-9]。而婴幼儿发生肉毒中毒主要症状表现为便秘、吮吸无力等 ^[7-9]。

• 成人肉毒梭菌食物中毒的症状：

  肉毒梭菌食物中毒发病症状潜伏期从数小时至数天不等，一般为 12～48 小时，短的只需要 6 小时，长的可达 8～10 天，且从中毒到症状出现的时间越短，其病死率越高 ^[2]。病死率为 30%～70%，多发生在中毒后的 4～8 天 ^[2]。

  成人的临床特征的早期表现为头痛、头晕、乏力、走路不稳等，之后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大等精神麻痹症状。重度患者首先表现为对光反射迟钝，逐渐表现为语言不清、吞咽困难、声音嘶哑等，严重时出现呼吸困难，常因呼吸衰竭而死亡。

• 婴幼儿肉毒中毒的症状：

  婴幼儿发病年龄通常在 2 周～8 个月之间，其肉毒中毒的主要症状为便秘，继而出现头颈部肌肉软弱、吮乳无力、吞咽困难、眼睑下垂、全身肌肉松弛减退，一般可持续 8 周以上。如果不及时治疗，病死率也较高。

  只要注意护理与营养，大多数的婴儿会在 1～3 个月内自然恢复，但严重者可能会因呼吸肌麻痹而猝死。

成人肉毒梭菌食物中毒与婴幼儿肉毒中毒的症状、结果及致死率不一样，主要是因为两者的中毒类型不一样。

肉毒梭菌芽孢在成人肠道内无法定植，但在婴幼儿体内可以定植并引起感染和中毒 ^[8]。成人主要为单纯性中毒，是由于肉毒毒素本身引起的；而婴幼儿主要为感染性中毒（但婴幼儿也可能会受到肉毒毒素的危害），是由于肉毒梭菌在体内繁殖、释放毒素引起的。但需注意的是，肉毒梭菌引起的食物中毒均需引起重视、及时就医。

肉毒梭菌污染食物的途径有哪些？

肉毒梭菌主要通过含菌的土壤、淤泥、尘埃及动物粪便等污染各种食物。

肉毒梭菌广泛分布于自然界中，如土壤、水及海洋中，偶尔出现在动物粪便中。而食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤，其会对各种食品的原材料造成污染。

• 在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中，处理食品时的温度和压力可以杀死肉毒梭菌，但并不能将肉毒梭菌芽孢杀死，同时也可以杀死其他微生物，给肉毒梭菌芽孢的生存繁殖环境减少了竞争，这对芽孢之后的生存繁殖提供了有利的条件。

• 如果食品在制成后不经加热便食用，将更容易引起肉毒梭菌食物中毒。

肉毒梭菌食物中毒常见的中毒食物有哪些？

常见的中毒食物根据地区和饮食习惯不同而有所差异，我国的中毒食物多为家庭自制的发酵豆、谷类制品，其次为肉类和罐头食品 ^[11-14]。

由于肉毒梭菌生长于无氧和低温的环境，因此密闭的发酵食品、罐头食品以及低温保存的冷冻食品等都是肉毒梭菌生长繁殖的好地方。

• 我国常见的中毒食物主要为家庭自制植物性发酵品，如臭豆腐、豆酱、面酱等，而罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜等也可能引发肉毒梭菌食物中毒。

  例如，青海常见的肉毒梭菌食物中毒为越冬密封保存的肉制品，而新疆引起肉毒梭菌食物中毒的食物主要为发酵豆制品（如臭豆腐、豆瓣酱等）和发酵面制品（如甜面酱等） ^[8]。

• 在国外常见的中毒食物主要为罐头食品、火腿、腊肠及由于储存不当而被肉毒芽孢污染的奶酪、色拉、生食蔬菜等。

  • 在日本 90 % 以上的肉毒梭菌食物中毒由家庭自制的鱼和鱼类制品引起 ^[2]。

  • 欧洲各国的中毒食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品 ^[2]。

  • 美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品 ^[2]。

肉毒梭菌食物中毒高发季节在几月？

肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，多发生在冬春季，即 2～5 月 ^[15]。

肉毒梭菌食物中毒怎么诊断？

患者入院后，医生将主要根据《WS/T 83-1996 肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》进行诊断，主要根据流行病学调查、特有的中毒表现（主要为运动神经麻痹症状）以及毒素检验和菌株分离进行诊断。

但为了及时救治患者，在食物中毒现场则主要根据流行病学资料和临床表现进行诊断及治疗，不需要等待毒素检验和菌株分离的结果。

肉毒梭菌食物中毒可以自己好吗？可以自己吃药吗？

注意营养和护理是可以自愈的，但肉毒毒素的毒性较强且为神经毒性，为了防止其他暂时未出现显的身体伤害，一旦出现可能为肉毒梭菌食物中毒的症状，应立刻前往医院急诊科就诊。

另外，对于肉毒梭菌食物中毒的治疗，现今并无特效药，故一旦怀疑自己可能为肉毒梭菌食物中毒，应立刻前往医院急诊科就诊。

肉毒梭菌食物中毒应该挂什么科？怎么治疗？

肉毒梭菌食物中毒应该挂急诊科，主要以预防为主。

早期会根据病情给予不同剂量的多价抗肉毒毒素血清，并及时采用支持疗法及进行有效的护理（如及时清理呼吸道分泌物等），以预防呼吸肌麻痹和窒息 ^[2]。此外，肉毒毒素抑制剂与多价抗肉毒毒素血清的联合应用，也是救治肉毒梭菌食物中毒的一种方法 ^[9]。

由于我国广泛采用了多价抗肉毒毒素血清治疗肉毒梭菌食物中毒，该病的病死率已降至 10% 以下。病人经治疗 4～10 天后方可恢复，一般无后遗症 ^[2]，但在日常生活中还是要尽量以预防肉毒梭菌食物中毒为主。

肉毒梭菌食物中毒患者在生活中需要注意什么？

由于肉毒梭菌食物中毒后会引起运动神经麻痹症状，因此为防止呼吸肌麻痹而导致窒息，建议住院治疗。

住院治疗时， 具体可从以下三个方面注意。

• 呼吸方面：时刻注意呼吸是否顺畅，避免呼吸肌麻痹。

• 吃的方面：不吃家庭自制发酵食品（如豆瓣酱、臭豆腐、甜面酱等）和罐头食品等。膳食方面需要注意饮食搭配，多吃蔬菜和杂粮，适当补充蛋白质等，但食用前需要烧熟煮透，完全加热后才能食用。

• 运动方面：每日适量运动（如散步等），但不建议做中高强度的运动（如跑步等）。

出院后一般无后遗症，故在生活中应该做到以谷类食物为主，食入多种多样的食物，多吃蔬菜、奶类、大豆，适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，足量饮水，做到吃动平衡，维持健康的体重等 ^[20]。此外可以学习《健康中国行动（2019～2030）》中具体的行动目标。如一般人群在膳食中，应该学习中国居民膳食科学知识，使用中国居民平衡膳食宝塔等支持性工具，并根据个人特点合理搭配食物。但需注意为了预防肉毒梭菌食物中毒，尽量不要自制发酵食品等。

美容针中的肉毒毒素也会有危险吗？

会有一定的危险性。

美容针中的肉毒毒素主要为 A 型肉毒毒素（也有少数使用 B 型肉毒毒素）。注射 A 型肉毒毒素的原理是通过抑制肌肉收缩达到抗皱、瘦脸等目的，但也有可能出现上眼睑下垂、眼睑感觉障碍、眼睑水肿、复视、斜视和咬肌异常突起等症状。

长期、反复注射还可能会导致肌肉废用性萎缩而永久性麻痹，即肌肉被长时间抑制使用从而永久性麻痹的症状，可表现为面部僵硬等 ^[21-24]。

肉毒梭菌食物中毒怎么预防？

主要通过以下三个方面预防。

• 改变饮食习惯：改变生吃牛肉、生食蔬菜（如蔬菜沙拉）、吃风干肉制品等的饮食习惯。

• 对食品应该彻底清洁，并且烹饪时要烧熟煮透：对食品原料进行彻底的清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为 100 ℃，并持续 10～20 分钟，以破坏各型毒素，但自制发酵食品有风险，不建议自己在家制作。此外，食用前需要对食物进行彻底加热以破坏毒素、预防中毒发生。

• 储存食品时应冷藏或冷冻：加工后的食品应迅速冷却并在低温环境下储存，避免再次污染。此外，也要避免在较高温度或缺氧条件下存放食品，以防止毒素产生。