组胺中毒
就诊科室:消化内科
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丁香医生医学团队

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简介

组胺中毒是什么?

组胺是一种食源性化学危害物,在不新鲜的鱼虾等海产食物中含量较高。

组氨酸是组成机体蛋白质的氨基酸之一,组胺酸在酶的作用下会产生大量的组胺 [1,2]

组胺中毒即食用了组胺含量高的食物所导致的中毒 [3],其临床表现特点是发病急、症状轻、恢复快 [4]

组氨酸在哪些食物中含量较多?

组氨酸在海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲣鱼、鱼师鱼、鲐鱼、金枪鱼等鱼体中含量较多 [4,5,6]

症状

组胺中毒的症状有哪些?

在进食不新鲜的鱼、虾等食物后 10 分钟到 2 小时内,病人就会出现以下症状 [4-7]

  • 面部、胸部及全身皮肤潮红有热感,全身不适。
  • 眼结膜充血并伴有头痛、头晕、恶心、腹痛、腹泻等症状。
  • 胸闷、血压下降、心律失常、甚至心脏骤停。
  • 有时会出现咽喉灼烧感或出现荨麻疹,个别病人可出现哮喘。

中毒的病人一般体温正常,大多在 1~2 天内恢复健康。

病因

组胺中毒发生原因是什么?

组胺中毒的主要原因是食用了某些不新鲜的鱼虾类,当鱼不新鲜或腐败时,发生自溶作用(即蛋白质在蛋白分解酶的作用下进行自身溶解过程,自溶过程会促进更迅速地腐败分解)[8],组氨酸被释放出来,最终导致组胺中毒 [4]

当鱼虾尤其是鱼类不够新鲜时,污染鱼体的细菌(如组胺无色杆菌或摩式摩根菌)会导致大量组胺产生。一般认为当鱼体内组胺的含量超过 200 mg / 100 g 即可引起中毒 [4]。此外也有虾、蟹等引发组胺中毒事件报道。

同时这也与个人体质的过敏性有关,组胺中毒也是一种过敏性食物中毒。组胺在人体内积聚到较高数量或一次摄入量较高时,就会产生急性过敏性毒害作用,严重的可致休克,甚至危及生命 [9]

组胺中毒的流行病学特点有哪些?

组胺中毒多发生于夏秋季。

在温度为 15~37 摄氏度、有氧、弱酸性和盐分含量为 3%~5% 的条件下,组氨酸易分解形成组胺导致人体中毒 [4,5]

诊断

组胺中毒怎么诊断?

主要结合进食史、临床症状和实验室检验结果诊断 [9]

只要病人同时满足以下三点条件即可诊断为组胺中毒:

  • 发病与食物有关,有组胺含量高的鱼类等食物食用史;
  • 中毒病人的症状与组胺中毒临床症状相似;
  • 检测食用后剩余食物中的组胺含量高于《鲜、冻动物性水产品卫生标准》(GB 2733—2015)规定的组胺含量指标。
治疗

组胺中毒应看什么科室?

由于组胺中毒发病很快,因此患者应该先到急诊科就诊,然后再根据病情发展转入其他科室,比如消化内科。

组胺中毒的治疗方法有哪些?

首先通过催吐、洗胃、导泻排出体内毒物。

随后一般采用抗组胺药物和对症治疗的方法 [4,5]

病程一般为 1~2 天。

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生活

组胺中毒患者生活中要注意什么?

组胺中毒患者在接受医院治疗的同时,生活上需要注意以下几点:

  • 多喝水以促进身体排毒;
  • 饮食以清淡为主,尽量食用流质(超链接流质膳食)或半流质饮食(超链接半流质膳食);
  • 不食用过凉、过热、过油、过辣食物,以免刺激受损的咽喉和肠胃;
  • 若身体仍有不舒服的情况,尽快到医院就诊。
预防

组胺中毒怎么预防?

可以从以下两方面进行预防 [4,6,7]

1、鱼类储存、运输、销售方面。

  • 鱼类食品必须在冷冻条件下储藏和运输,防止组胺产生;
  • 防止鱼类腐败变质,禁止销售腐败变质的鱼类;

2、家庭食用方面。

  • 尽量去大型超市或正规市场购买新鲜的鱼类食品;
  • 购买的鱼要及时吃,如需储存,应放在低温环境中;
  • 冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响,一般置于冷藏条件(4℃)下缓慢解冻有利于减少组胺产生,同时可以较好地维持鱼肉组织结构,减少汁液流失,保持良好口感。
  • 对于易产生组胺的青皮红肉鱼类,家庭可以采取一些去毒措施。
    • 处理方式。首先应彻底刷洗鱼体,去除鱼头、内脏和血块,然后将鱼体切成两半后用冷水浸泡,因为组胺易溶于水,可以有效减少组胺含量 [10]

    • 烹调方式。

      • 应充分加热,采用油炸、烧煮等方法烹调;
      • 在烹调时可以加入少许醋(鱼肉重量的 5%),可使鱼中组胺含量下降 65% 以上。
      • 用食盐腌制。盐可以升高鱼组织液的渗透压,避免组胺无色杆菌或摩式摩根菌的污染,可基本阻止组胺的生成。
参考资料
监制:田达玮,曹梦琪
[1] 胡孟,武书庚,王晶,齐广海,张海军.组氨酸的生理功能及在动物生产中的应用[J].中国饲料,2018(07):38-45.
[2] 蒋倩倩. 不同贮藏温度下鲐鱼组胺及产组胺菌的研究[D].浙江工商大学,2012.
[3] 余辉. 细点圆趾蟹产组胺菌检测与控制及其加工下脚料利用[D].江南大学,2019.
[4] 孙长颢.营养与食品卫生(第八版)[M].北京:人民卫生出版社,2017.08.
[5] 崔成祥,于夕娟,曹珊珊.食用变质鲐鱼引起急性组胺中毒87例报告[J].预防医学论坛,2012,18(10):781-782.
[6] 马冠生.吃鱼谨防组胺中毒[J].健康博览,2017(09):56-57.
[7] 孙健,张新东,郭永乐,刘庆成,曾艳萍.一起变质鲐鱼引起的组胺食物中毒事件调查[J].中国食品卫生杂志,2015,27(04):464-467.
[8] 戴志远.鱼类自溶作用[J].浙江水产学院学报,1990,9(01):51-56.
[9] 刘士俊.一起变质鲣鱼引起的组胺食物中毒事件调查[J].职业与健康,2021,37(11):1556-1559.
[10] 刘景,任婧,孙克杰.食品中生物胺的安全性研究进展[J].食品科学,2013,34(05):322-326.
就诊