丁香医生医学团队
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组胺是一种食源性化学危害物,在不新鲜的鱼虾等海产食物中含量较高。
组氨酸是组成机体蛋白质的氨基酸之一,组胺酸在酶的作用下会产生大量的组胺 [1,2]。
组胺中毒即食用了组胺含量高的食物所导致的中毒 [3],其临床表现特点是发病急、症状轻、恢复快 [4]。
组氨酸在海产鱼类中的青皮红肉鱼,如鲣鱼、鱼师鱼、鲐鱼、金枪鱼等鱼体中含量较多 [4,5,6]。
在进食不新鲜的鱼、虾等食物后 10 分钟到 2 小时内,病人就会出现以下症状 [4-7]:
中毒的病人一般体温正常,大多在 1~2 天内恢复健康。
组胺中毒的主要原因是食用了某些不新鲜的鱼虾类,当鱼不新鲜或腐败时,发生自溶作用(即蛋白质在蛋白分解酶的作用下进行自身溶解过程,自溶过程会促进更迅速地腐败分解)[8],组氨酸被释放出来,最终导致组胺中毒 [4]。
当鱼虾尤其是鱼类不够新鲜时,污染鱼体的细菌(如组胺无色杆菌或摩式摩根菌)会导致大量组胺产生。一般认为当鱼体内组胺的含量超过 200 mg / 100 g 即可引起中毒 [4]。此外也有虾、蟹等引发组胺中毒事件报道。
同时这也与个人体质的过敏性有关,组胺中毒也是一种过敏性食物中毒。组胺在人体内积聚到较高数量或一次摄入量较高时,就会产生急性过敏性毒害作用,严重的可致休克,甚至危及生命 [9]。
组胺中毒多发生于夏秋季。
在温度为 15~37 摄氏度、有氧、弱酸性和盐分含量为 3%~5% 的条件下,组氨酸易分解形成组胺导致人体中毒 [4,5]。
主要结合进食史、临床症状和实验室检验结果诊断 [9]。
只要病人同时满足以下三点条件即可诊断为组胺中毒:
组胺中毒患者在接受医院治疗的同时,生活上需要注意以下几点:
可以从以下两方面进行预防 [4,6,7]:
1、鱼类储存、运输、销售方面。
2、家庭食用方面。
处理方式。首先应彻底刷洗鱼体,去除鱼头、内脏和血块,然后将鱼体切成两半后用冷水浸泡,因为组胺易溶于水,可以有效减少组胺含量 [10]。
烹调方式。