小肠结肠炎耶尔森菌是什么？有什么特点？

小肠结肠炎耶尔森菌属于耶尔森菌属，是一种对人和动物均具有致病性的人兽共患病原菌。广泛分布于自然界的江湖、土壤和植被等环境中^[1]。小肠结肠炎耶尔森菌已在国内外暴发流行过多次，目前被很多国家列为进出口食品的常规监测项目。

小肠结肠炎耶尔森菌最显著的特点就是耐低温，在 37℃ 以上失去运动能力，但可在 0～5℃ 生长繁殖，是一种独特的嗜冷病原菌，可以在冷藏食品中长期生存，常见的「电冰箱肠炎」就是小肠结肠炎耶尔森菌引起的^[2]。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒是什么？

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒是指，因食用被小肠结肠炎耶尔森菌污染的食物后，引起的中毒现象，其属于食源性疾病的范畴 ^[3,4]。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒后会出现哪些症状？

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒后，主要表现为急性胃肠炎和类似于阑尾炎症状的肠系膜淋巴结炎，会有呕吐、腹痛、腹泻的症状，可同时伴有发热，体温可达 38～39.5℃ ，病程一般为 1～2 天。

除了胃肠道不适外，部分病人还会出现一系列的并发症，例如结节性红斑、活动性关节炎、组织脓肿、心内膜炎等自身免疫疾病，严重的可引起败血症，甚至死亡 ^[3,4]。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒后多久会出现症状？

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒后出现潜伏期较长，一般为 3～7 天，且在发病之前没有明显的其他症状。由于患者年龄和食用量的差异，也有几个小时内就出现症状的情况 ^[4,5]。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒的原因是什么？

主要原因是食品在生产加工保存过程中被污染，患者在烹调受污染食物时温度不够，或没有加热就直接食用 ^[6]。

下面列举了几种可能发生中毒的原因：

• 食品在生产加工过程中被污染：如在处理食品时，生的食物和熟的食物的案板和刀具混用或共用，造成生食中的小肠结肠炎耶尔森菌污染了熟食，食用后引起中毒。
• 食品在保存过程中被污染：小肠结肠炎耶尔森菌是嗜冷菌，在冰箱的冷藏室中仍可以生存。如果生食和熟食没有分开放，会污染熟食；或者在冷藏室中存放时间过长的食物再次吃的时候没有加热或加热不够，食用后引起中毒。
• 食品烹调时温度不够或没有加热：小肠结肠炎耶尔森菌对热敏感，65℃ 就可以死亡 ^[7]，但直接生吃食物或在加工被污染的肉类及内脏时，加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食用后仍可导致中毒。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒在哪个季节多见？

多见于秋冬、冬春季节 ^[4]。

小肠结肠炎耶尔森菌是一种典型的嗜冷菌，通常低温环境能抑制其他杂菌的生长，却给它创造了一个良好的生长环境。此外，研究显示致病性小肠结肠炎耶尔森菌分布具有地区差异，主要分布于北方寒冷地区 ^[1]。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒可由哪些食物导致？

小肠结肠炎耶尔森菌不仅分布广泛，而且可以感染多种动物。以猪最常见，除牛、猫、狗等家畜外，禽类、鸟类、淡水鱼、蜗牛、田鸡和牡蛎体内也检测出过小肠结肠炎耶尔森菌 ^[4,8]。

引起中毒的主要是动物性食品，包括生肉和冻肉，以猪肉和猪舌感染率最高。其次是生牛乳，尤其是在 0～5℃ 的低温下运输或储存的乳类或乳制品。生吃蔬菜、市售糕点、饮料、冰淇淋、水产品等也可导致中毒事件的发生。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒如何诊断？

诊断需要结合流行病学史、临床症状和实验室检查结果 ^[5]：

• 发病前有食用过不洁食物的历史。
• 有呕吐、腹痛、腹泻，全身关节痛等临床症状。
• 按《食品安全国家标准 食品微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验》 GB 4789.8-2016，对患者剩余食物、粪便进行检测，若检出，即可确诊。有需要的可以也采集患者发病初期和恢复期血液，观察血液中相应抗体滴度的消涨情况，以此为辅助依据。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒应该挂什么科？

对于急性发作者，一般需急诊就诊；对于慢性进展者，多表现为消化道症状，可选择消化内科或普通内科或感染性疾病科就诊。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒如何治疗？

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒入院后首先应考虑应用抗菌药物治疗：如卡那霉素、庆大霉素、利福平、四环素、复方新诺明等药物，具体治疗方案需要由医生诊断确定 ^[3]。

冰箱中的食物如何安全存放？

冰箱不是「保险箱」，只有做到食品的安全存放，才能做到食品安全：

• 分区存放：熟食和生食一定要分开放，且存放的食物需要用保鲜盒或保险袋装好，避免交叉污染和串味。冷藏室可以存放 1～3 天内要吃的肉类、鱼类或者新鲜蔬菜。冷冻室里面适合存放一些暂时不吃的食物，如冻肉和冻鱼可以存放 3～6 个月 ^[9]。
• 分装存放：冷冻食品，如肉类、鱼类等冷冻后，细菌易迅速大量繁殖，解冻后的食物不适宜再次放回冰箱。肉类食品放入冷冻室前，最好先按需分成多个小份，一次拿一包解冻。
• 短期存放：冰箱只是通过降温的方式，抑制细菌的生长，且不是所有细菌都能抑制。冰箱中食物存放时间过长，同样也会变质，同时还也增加了食品污染的风险，造成食物中毒。

冰箱各区域推荐存放的食物：

• 冷藏室冰箱门架处温度相对较高，适合放一些马上吃的食物，如鸡蛋、奶酪和开封的饮料等；
• 上层靠门处，适合放置直接入口的熟食、酸奶、甜点等；
• 上层后壁处适合放置不怕冻的食物，如剩饭菜、牛奶等；
• 下层靠门处适合放置各种绿叶蔬菜和水果；
• 下层后壁处适合放置没有烹调熟，但是又需要低温保存的食品，如豆腐和袋装熟肉；
• 保鲜层适合放置购买后 24 小时内要吃掉的冷藏肉、冰鲜的鱼和其他水产品，注意和需冷藏水果分开存放。
• 冷冻室的最上层温度最低，适合制作速冻饺子、馄饨等；
• 中间层适合存放无需长时间加热的食物，如馒头、面包、熟食等；下层放冻鱼、生肉、海鲜等 ^[10]。

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒如何预防？

预防小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒的方法，包括以下几点：

• 有关部门需加强对市售肉类的监管控制，降低消费者的食品安全风险。
• 加强对饮食从业人员，尤其是学校、幼儿园的食堂工作人员的定期健康检查，防止带菌者污染食物引起暴发流行。
• 对个人而言，需注意厨房和个人卫生，定期清洁冰箱。处理加工和保存食物时要做到生熟分开，冰箱中食物存放时间不要过长，烹调食物时需要彻底烧熟煮透。