酵米面是什么？常见的酵米面类食品有哪些？

酵米面是我国东北地区及广东、广西、四川、云南等地的一种将传统粗粮细加工的食品。一般用水将玉米、高粱米等浸泡 10～30 天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。

常见的酵米面类食品有酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、 臭碴子、臭碴子吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等 ^[1]。

酵米面中毒是什么？

酵米面食物中毒（臭米面中毒）也称为椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒，是一种微生物性食物中毒，常发生在夏秋季，且中毒食物主要是谷类发酵制品，主要在东北三省流行，与当地居民的特殊饮食习惯有关，近年来南方地区也常常报道出现非发酵食物（例如银耳及其他菌类食品）导致的中毒事件 ^[2,3]。

酵米面中毒有哪些临床症状？

酵米面中毒的潜伏期较短，主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损，潜伏期一般 2～24 小时 ^[1,2]。

毒素主要作用于肝、脑、肾等人体重要脏器。临床上胃肠道症状和神经症侯群的出现较早。继消化道症状后，也可出现肝大、肝功能异常等中毒型肝炎为主的临产表现，对肾脏的损害一般出现比较晚。

主要临床症状及体征有：

• 上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。
• 重者黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。
• 重症病人多呈肝性脑病，中枢神经麻痹，并可能因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。

目前，尚无特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。但椰毒假单胞菌毒素的毒性较强，致使该类食物中毒的病死率可高达 30～50%。

酵米面中毒的原因是？

酵米面中毒常发生在夏、秋季节，由于阴雨、潮湿天气，原料、运输储藏不当变质，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而发生食物中毒。

椰毒假单胞菌主要污染谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆、玉米淀粉等) 和银耳和薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）。椰毒假单胞菌主要产生两种毒素：米酵菌酸和毒黄素。前者毒性强，是引起中毒的主要毒素 ^[4]。

米酵菌酸无臭无味，被污染的食品没有明显变化，并且米酵母菌酸对热稳定，普通的烹饪方式不能将其去除 ^[5]。

酵米面中毒如何诊断？

酵米面中毒需根据进食史、临床表现及实验室检查联合诊断 ^[6]。

进食史（曾经吃过什么食物）

存在发酵玉米面制品、变质鲜银耳以及其他淀粉类食品（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉）等制品的进食史。

临床表现

发病急，且存在酵米面中毒的典型临床症状。

实验室诊断

1. 从可疑中毒食品中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种。
2. 从可疑中毒食品或菌株培养物中检出椰毒假单胞菌酵米面亚种的代谢产物 —— 米酵菌酸。

若以上均符合，则可以诊断为酵米面中毒。

酵米面中毒如何急救？

如发现疑似酵米面中毒应该立即停止进食可疑中毒食品，用手指等刺激咽喉部呕吐尽快催吐。

应尽快送往医院抢救，及时洗胃、清肠以排出胃内容物，减少毒素的吸收量，并根据症状的轻重予以对症治疗，降低死亡率 ^[1,6]。

酵米面能吃吗？

慎吃。

酵米面中毒尚无特效药，且病死率较高，食物被污染后不易被发觉且高温煮沸等常用烹饪方式都不能将毒素去除，所以为保证生命安全，最好不要制作并且食用长时间发酵的酵米面类食品。

如果实在要吃，确保玉米等谷物原料没有霉变；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒 ^[7]。

酵米面变质有哪些感官形状改变？

如果酵母面有红色、黄绿色、黑色等各色的黑斑、黑点或者有明显的霉味、陈腐味、臭味则表示酵米面已经变质。

酸汤子中毒事件和酵米面中毒有什么关系？

「酸汤子」中毒事件是 2020 年 10 月发生在黑龙江鸡西的一起食物中毒事件，根据媒体报道，这次中毒事件中食用酸汤子的 9 位当事人全部死亡，引起了社会的广泛关注。

「酸汤子」是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条，又称汤子、馇子，在东北辽宁东部、吉林南部及黑龙江东部一带流行。根据警方调查，此次中毒事件中「酸汤子」为家庭自制。

一开始中毒事件中食物的黄曲霉毒素检测严重超标，因此被判定为黄曲霉素中毒 。但后来在玉米面和中毒者胃液中检出了高浓度的米酵菌酸，「酸汤子」中毒事件由此被确认是由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸引起的酵米面食物中毒事件，否定了之前黄曲霉素中毒的说法 ^[8]。

怎么预防酵米面中毒？

1. 家庭及小作坊最好不要制作、食用酵米面类食品，即使要做发酵谷类食物，也提倡「现做现吃，一次食完」 ^[9]。
2. 确实需要选购酵米面类产品时，要选购正规厂家生产，注意产品的感官形状和保质期以及储存条件。
3. 严禁用霉变的玉米原料，谷类在侵泡时要勤换水，保持卫生，无异味；磨浆后一定要及时晾晒、通风、防潮或者烘干成粉放在干燥通风的地方储存 ^[7]。
4. 不要在制作中让食品接触潮湿土壤，防止椰酵假单胞菌污染、产毒 ^[7]。
5. 商家应从正规渠道进货，检查售卖木耳质量，严禁出售变质鲜木耳；若消费者买到疑似变质的鲜木耳，应丢弃停止食用。