四季豆中毒是什么？

四季豆又名菜豆、扁豆、芸豆、豆角、小刀豆等。四季豆中毒是指食用放置过久，或未煮熟的四季豆引起的，以消化道症状为主的疾病。

放置过久的四季豆可能会产生较多的亚硝酸盐，摄入亚硝酸盐 0.2～0.5 g 就会引起中毒 ^[1]。而未煮熟的四季豆则可能含有大量植物血凝素，摄入相当于四五个生四季豆所含的植物血凝素的量，即可引起中毒症状 ^[2]。

四季豆中毒大多发生在哪些场所？

四季豆中毒较多发生在集体就餐的食堂。家庭就餐食物加热均匀，不易出现未煮熟的情况，中毒报道较少。

四季豆中毒后一般有哪些症状？

四季豆中毒可分为轻、中、重度三种，其症状主要有：

• 轻度中毒：主要表现为胃肠道症状，包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等，也可能伴随头痛、头晕、畏寒等症状。
• 中度中毒：除以上症状外还伴随脱水、胃灼烧感、胸闷、心慌、冷汗、乏力、四肢麻木、心律失常、血压下降、尿少、电解质紊乱等症状。
• 重度中毒：除了出现轻、中度中毒症状外还伴随严重脱水、嗜睡、抽搐、意识障碍、口唇及皮肤发绀、呼吸困难、无尿，甚至溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿等。

四季豆中毒症状一般发生在进食烹调不当的四季豆后 1.5～4 小时，发病慢者一般不超过 10 小时。如在食用可疑未煮熟四季豆后，有类似症状发生，应及时前往医院消化内科或急诊科进行诊断治疗。经过治疗后，症状一般在数小时或 1～2 天后减轻或消失，预后良好 ^[3,4]。

四季豆中毒的主要原因有哪些？

四季豆中毒一般有以下原因：

• 进食未煮熟的四季豆。这也是四季豆中毒最主要的原因，四季豆豆荚中的皂素、豆粒中的植物血凝素和胰蛋白酶抑制剂，都需要在四季豆加工熟透后才会被破坏，否则就会引起食物中毒。
• 进食储存过久的四季豆。放置过久的四季豆会霉烂生虫或产生大量的亚硝酸盐，进食此类四季豆，可能造成霉菌及其毒素中毒或、亚硝酸盐中毒等。

四季豆中毒应该如何诊断？

四季豆中毒的诊断应结合可疑未煮熟四季豆进食史、临床表现、辅助检查等进行诊断。

如果在进食可疑未煮熟四季豆后，出现恶心、呕吐、腹泻、腹胀等症状，可怀疑四季豆中毒，应及时前往医院消化内科或急诊科进行诊断治疗。

四季豆中毒能自愈吗？

进食量较少、中毒症状较轻者，一般在经历呕吐和腹泻后可以自愈。

四季豆中毒应该去哪个科室就诊？

消化内科或急诊科。

四季豆中毒的治疗方法有哪些？

出现不适症状后应当及时就医。

四季豆中毒目前没有针对性特效治疗方法，主要采取一般解毒治疗与对症治疗，早期应立即洗胃，如进食时间较久，则可用硫酸镁或硫酸钠导泻。

另外，呕吐和腹泻严重者可补液，以维持电解质和酸碱平衡；如出现溶血现象，可使用皮质激素、输血、碱化尿液；如出现凝血现象可用低分子右旋糖酐或肝素疏通微循环等 ^[3,4]。

无。

四季豆中毒如何预防？

可以通过以下方式预防四季豆中毒：

• 烹饪时将四季豆煮熟。吃四季豆要遵循「一洗、二泡、三烫、四烹熟」的原则。四季豆烹制前要洗净，最好能在水中浸泡 15 分钟以上。另外，美国食品药品监督管理局建议烹煮四季豆至少 30 分钟，应加热至青绿色消失后方可食用。
• 不要吃放置过久（常温 4 天，冰箱 5 天）不新鲜的四季豆，烹调后放置过久（室温 24～32 小时）的四季豆也要避免食用 ^[5]。