奶酪是什么？

奶酪是以乳或乳制品的蛋白质在凝乳酶的作用下凝固，根据种类的不同可以选择性添加发酵菌种、食用盐、食品添加剂、食品营养强化剂，分离或不分离乳清，从而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。简单来说，奶酪就是牛奶、羊奶浓缩发酵制成的营养价值极高的乳制品。

奶酪又叫做干酪，被称为「奶品之王」，我国少数民族中广为流传的奶豆腐、乳扇、奶疙瘩、扣碗酪都是营养丰富、风味独特的干酪制品。虽然中国的奶酪生产业起步较晚，在我国尚属新型乳制品，但其历史悠久，风味独特，种类繁多，在国外是一种深受喜爱的大众化食品。

奶酪有哪些种类？如何选购？怎么吃？

1. 新鲜奶酪 （Fresh Cheese）

   没有经过熟成过程，是牛乳（或羊乳）加热凝结，再去除掉水分制成的。它的水分充足、口味柔和、带有浓郁的奶香，质地其实很像老酸奶或是嫩豆腐，保存期很短，要及时食用。

   • 常见种类：马苏里拉奶酪（Mozzarella）、玛斯卡彭奶酪（Mascorpone）、奶油奶酪（Cream Cheese）。
   • 挑选技巧：颜色呈现白色的表示新鲜度佳，呈现黄色的就不要购买。
   • 食用方法：马苏里拉奶酪柔软可口，可以直接切片或是切丁与蔬菜拌沙拉吃，还可以混合果酱、蜜糖、香草或香料一起吃；玛斯卡彭奶酪主要是用来做提拉米苏；奶油奶酪非常适合用来制作奶酪蛋糕、曲奇等甜点，也可直接抹在面包或饼干上食用。

2. 白霉奶酪（White Mould Cheese）
   是一种质地较软的奶酪，外层较硬，铺满白色霉菌，可食用也可去除后再食用。制作过程是将新鲜奶酪去除水分，等到变为较硬的块状时，再把白霉加在表面，随着霉菌不断繁殖，奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚。完全成熟时，口感柔滑，奶味醇厚。

   • 常见种类： 布里奶酪（Brie）
   • 挑选技巧：白霉分布均匀的奶酪品质较好，用手轻微按压奶酪能感受到弹性。白色霉菌若变成蓝色或绿色，表明奶酪已经变质。
   • 食用方法：布里奶酪是一个简单、优雅的开胃菜，可以直接吃，或在烤制、油炸后与面包、饼干、水果、果酱、果冻、坚果搭配食用，配以淡红酒味道绝佳。

3. 蓝纹奶酪（Blue Cheese）

   是一种呈半柔软状的奶酪，质地疏松，易融化，咸味重且气味辛香刺激，表面呈大理石花纹状。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，跟白霉奶酪最大的差别是蓝纹奶酪由中心向外逐渐成熟，所以切开时可看到奶酪内部布满青蓝色的霉菌。

   • 常见种类：戈根索拉奶酪（Gorgonzola）
   • 挑选技巧：切开之后青蓝色的霉菌分布均匀，和白色部分对比越强表示熟成程度越好。如果观察到任何不寻常的颜色或纹理，就不要购买和食用。
   • 食用方法：搭配面包并配以醇厚的红酒、甜白葡萄酒是经典吃法，也可以作为意大利面或是沙拉的酱料食用，或是配以蜜糖，梨子或苹果使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上。

4. 洗浸奶酪（Washed Rind Cheese）

   别名洗皮奶酪，表皮略微坚硬，内部柔软。在奶酪熟成过程中，用盐水或酒反复冲洗表面，抑制不必要的菌生长，成熟后，外皮成橘红色，有迷人的香气，味道十分浓厚。

   • 常见种类：塔勒吉奥奶酪（Taleggio）
   • 挑选技巧：选择较为柔软的奶酪，若外层开始变硬说明其品质降低。
   • 食用方法：可以搭配任意红葡萄酒，以品尝它的独特气味。

5. 山羊奶酪（Goat Cheese）

   由羊奶制成，口味微酸，质地较硬，口感近似果仁，体积一般较小，形状多种多样，常见圆柱状或金字塔状。

   • 常见种类：Chevrette Cheese
   • 挑选技巧：质地湿润的品质较好。
   • 食用方法：最常见的是加在沙拉中，或薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，配以干质白葡萄酒享用，味道会更浓郁。

6. 半硬质奶酪（Semi-Hard Cheese）

   硬度介于软质奶酪与硬质奶酪之间，质感较为柔软，是市售奶酪中最常见的，国人接受度也最高的一种奶酪。入口奶味温和，不会有霉菌奶酪的辛辣刺激感，可以作为第一次吃奶酪的人最佳的选择。

   • 常见种类：高达奶酪（Gouda）、艾顿奶酪（Edam Cheese）
   • 挑选技巧：确保没有任何裂缝或霉菌生长，纹理应光滑，无硬化或泛黄斑点，切口颜色均匀、透亮清晰。
   • 食用方法：用途很广，可直接切片品尝也可制作各种菜肴，比如夹在汉堡、三明治中食用。

7. 硬质奶酪（Hard Cheese）

   这也是最常见的一种奶酪，含水量最低，质地坚硬。熟成期较长，至少需要半年以上，最长可达两年，可以长时间保存。咸度较高，口感厚实。

   • 常见种类： 埃曼塔尔奶酪（Emmentaler）、帕玛森奶酪（Parmigiano-Reggiano ）、切达奶酪（Cheddar）
   • 挑选技巧：同半硬质奶酪。
   • 食用方法：一般磨成粉末，洒在沙拉、汤或意大利粉上，增添风味；也是做奶酪火锅的主要原料；还可作为小食，配红酒享用。

奶酪有哪些营养？

奶酪含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等成分，相当于将牛奶（或羊奶）中的蛋白质和脂肪浓缩了 10 倍左右。另外，奶酪中碳水化合物含量极低，可以忽略不计。研究证明，奶酪可促进儿童和青少年生长发育、预防骨质疏松、提高人体免疫力。

1. 蛋白质
   奶酪中的蛋白质含量约为 20%～35%。由于奶酪经历了一系列发酵与熟成过程，在微生物和酶的作用下，其蛋白质的消化吸收率比牛奶更高，高达 96%～98%，更容易被人体消化吸收。
   每 100 g 软质奶酪可提供一个成年人日蛋白质需要量的 30%～40%，而每 100 g 硬质奶酪则可提供 40%～50%。

2. 脂肪
   大多数奶酪的脂肪含量都在 30% 左右，且主要为饱和脂肪，每 100 g 奶酪大约含 34 g 脂肪。但奶酪中胆固醇含量很低，通常每 100 g 仅含不到 100 mg。

3. 矿物质
   奶酪是最佳补钙食品，含有丰富的钙等矿物质，除了有利于骨骼和牙齿的发育外，在生理代谢方面也有重要作用。
   每 100 g 干酪平均含钙 800 mg，是牛奶的 68 倍，可提供人体钙日需求量的 30%～40%，磷日需求量的 12%～20%；每 100 g 硬质干酪则可完全满足人体钙的日需求量和磷日需求量的 40%～50%。

4. 维生素
   大多数的奶酪富含维生素 A、B2、B12 和叶酸。每 100 g 干酪中的维生素 A 的含量可满足成人日需求量的 30%～40%。

奶酪怎样制作？

奶酪在制作上可分为生奶酪和熟奶酪两种，生产流程大同小异。几乎所有的奶酪都包含三种主要成分：奶、凝乳酶和发酵微生物。

一般制作流程为：原料奶验收与标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→凝固→入模沥干→成型压榨→盐渍→发酵成熟→成品。

• 生奶酪：提取稀奶油后，将其恒温发酵至出现微微的酸味后进行熬煮，出现絮状物时静置沉淀，待沉淀形成固体豆腐形状时，将其舀进纱布里，充分挤压除去水分，再放入模具中定形即可。
• 熟奶酪：与生奶酪不同，当奶酪沉淀好后，要多一步熬煮的步骤，再将其挤压水分定形。最后，要将奶酪放置在太阳下晒干，或者通风处吹干。
• 生奶酪是牛乳蛋白直接与酸凝固制成，而熟奶酪需要利用细菌或霉菌，通过一系列复杂的生化过程，使其结构发生变化，并产生独特的风味和质地，这个过程就是奶酪的熟成过程。

奶酪如何保存？

奶酪必须妥善保存，以保持其风味，建议所有种类的奶酪都要放在冰箱里低温（ 0～4 °C）冷藏保存。

另外，奶酪容易吸收其他食物的味道，可以用奶酪的原包装纸、锡箔纸或蜡纸把切块的奶酪分别包起来，再放入保鲜盒里冷藏保存。要注意不要将奶酪与生食或未洗干净的食物放置在一起，防止细菌或霉菌感染奶酪表面。

需要长时间保存的奶酪包装好后可放入冰箱冷冻保存。

切开的奶酪两个星期内吃完最好，单次少量购买。食用时，最好提前从冰箱里取出奶酪，使其恢复至室温，可以更好地感受到奶酪原有的风味。

奶酪适合哪些人吃？乳糖不耐受的人可以吃吗？

奶酪适合大部分人群食用，尤其是对于孕妇、乳母、中老年人及处在发育期的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。

奶酪中几乎不含乳糖，乳糖不耐受人群可以放心食用。

奶酪每天吃多少合适？

不同奶酪所含的蛋白质、脂肪以及热量各不相同。

根据中国居民膳食指南推荐，健康成人每天牛奶的摄入量是 300 g，将牛奶换算成奶酪的话，可以根据热量或者蛋白质含量换算具体数值。另外，奶制品的钙含量通常和蛋白质含量成正比，若目的是补充钙和蛋白质，那么可以按照蛋白质含量换算，或可按热量换算。

比如：

• 按照蛋白质含量进行换算：比如 100 g 牛奶中含有 3 g 蛋白质，而 100 g 奶酪产品的蛋白质含量为 20 g，那么 300 g 牛奶中的蛋白质含量 = 45 g 奶酪中的蛋白质含量 = 9 g 蛋白质。

• 按照热量进行换算：比如全脂牛奶的热量是每 100 g 约 60 千卡，100 g 奶酪产品的热量为 328 千卡，那么 300 g 牛奶的热量≈ 48 g 奶酪的热量 = 180 千卡。

目前市售的大多数奶酪中钠盐含量较高，以及再制干酪会添加大量糖，最好不要完全替代牛奶。

天然奶酪和再制奶酪的区别？

天然奶酪是用纯牛奶（或羊奶）发酵浓缩而成，成分简单，较好地保留了牛奶的营养。

再制奶酪是以干酪（比例大于 15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其他原料加工制成的产品。也就是说，再制干酪是在天然奶酪的基础上，添加糖、盐、奶粉、奶油、香精等多种添加剂后，制作成各种口味的产品，且经过热处理，具有较长的保质期。

再制干酪的营养价值远低于天然奶酪，不但蛋白质和钙的含量降低，而且钠盐含量升高，额外添加大量糖，可能口味更好，但却对健康有不利的影响。

奶酪如何在家自制？

在家可以制作茅屋奶酪（Cottage Cheese），只用牛奶、柠檬和盐三种食材即可。

茅屋奶酪是一种低卡低脂高蛋白质的新鲜奶酪，奶味浓郁、顺滑细腻。

• 所需材料：牛奶（800 毫升）、柠檬汁（40 毫升）、一小勺海盐、纱布和滤网。

• 操作步骤：

  1. 牛奶小火加热到冒小泡（约 70 ℃）后关火；

  2. 一边加入柠檬汁一边轻轻搅拌均匀，这时候会出现絮状沉淀，静置等待约 15～20 分钟；

  3. 用筛网和纱布将奶酪过筛，固体奶酪块就是茅屋奶酪。滤出的水是乳清，不要倒掉，可以直接饮用，乳清是一种非常容易消化、高营养价值的优质蛋白质；

  4. 此时奶酪可以直接食用，也可冷藏后加乳清和一小勺海盐搅打至顺滑，配蜂蜜、水果当作小食。

• 保存方法：密封冷藏，可保存 3～4 天。 茅屋奶酪保质期短，最好现吃现做，一次不要做太多。

奶酪为什么能拉丝？

奶酪拉丝，不是因为奶酪本身含有某些粘性物质，而是由于酪蛋白的神奇变化。

并不是所有奶酪都可以拉丝，能拉丝的奶酪要有足够的融化性和拉伸性，比如常见的马苏里拉奶酪和切达奶酪。

奶酪加热前，酪蛋白分子形成的是紧密连接的酪蛋白网络结构。当温度升高时，奶酪中酪蛋白链接的化学键逐渐断裂，奶酪瘫软为浓稠液态，酪蛋白之间发生位移，又重新结合交织在一起，奶酪形成纤维状，可拉长又彼此黏连，就成了我们常见的奶酪拉丝。

奶酪是甜的吗？

天然奶酪不是甜的，一般新鲜奶酪是奶香微酸的，熟成后的奶酪大都是咸的，并且很多常见的天然奶酪都是口味较重，偏酸苦甚至偏腥臭的。这是因为奶酪在制作过程中要加入食盐，可以抑制有害菌生长，调节奶酪的结构和熟成过程。

国人比较能接受的奶酪，是那些气味香甜，类似点心般的奶酪，大多为再制干酪产品，需要额外添加糖才能制成。

奶酪发霉了还能吃吗？

奶酪上的霉菌并不一定是变质的标志。

如蓝纹奶酪、白霉奶酪等特殊的奶酪需要霉菌制作，最常见的用来生成奶酪的霉菌是青霉菌，这时布满霉菌的奶酪是可以安全食用的。

如果是软奶酪以及各种切开的硬奶酪出现了发霉的迹象，务必不能再食用。在表面发现有霉菌，其实有可能整个奶酪都已经被霉菌污染，导致食物中毒，危害人体健康。

奶酪和芝士奶油黄油是一种食物吗？

奶酪和芝士是一种食物，因为奶酪的英文是 Cheese， 所以「芝士」是奶酪的音译，它的别称还有干酪、起司、起士，本质上是同一种食物。

奶酪、奶油、黄油三者则完全不同。

奶酪是牛奶经发酵浓缩的精华，主要成分是蛋白质、钙、磷等矿物质和维生素。

鲜奶油（Cream）是将牛奶离心后得到的，又叫做稀奶油，其脂肪含量约为 30%～40%，是可流动的浓稠白色液体。

黄油（Butter）是将稀奶油进一步加工制成，是从稀奶油中进一步分离出来的乳脂肪。其主要成分是脂肪，含量在 80% 以上，其余为水分、胆固醇，基本不含蛋白质，常温状态下为黄色固体。