火腿肠里有亚硝酸盐，吃了会致癌吗？

香肠、火腿、培根、肉丸这些方便好吃的加工肉是上班族和孩子的最爱，这些加工肉里都添加了一种防腐剂——亚硝酸盐。

有人信誓旦旦的说亚硝酸盐是强致癌物，一颗老鼠屎坏了一锅粥含有亚硝酸盐的东西一口都不能吃！

但亚硝酸盐真的是癌变真凶么？

这事 要从它的前身硝酸盐说起，硝酸盐是个田园boy，是自然界中最普遍的含氮化合物。

喜欢待在植物和矿物里过着与世无争的生活，

不过人类的出现打破了它生活的宁静，他们将硝酸盐带走利用它制造出了黑火药。

从此硝酸盐被人当枪使，爆破、击杀、上天当烟花，在熊熊烈焰的高温中硝酸盐，蜕了一层皮成了职业杀手亚硝酸盐。

亚硝酸盐有着类似食盐的平凡外表却能混入人体暗中破坏，过量亚硝酸盐进入人体后会劫持运送氧气的红细胞大巴车。

氧气下不了车导致细胞缺氧让人窒息，甚至引发死亡。

误食过量亚硝酸盐的急性中毒事件让它劣迹斑斑、背负骂名成了过街老鼠。

不过它无所谓，它孤零零的来到这个世界，生死看穿、随遇而安 。直到有一天它被人类派到了一个肉罐头里，它的击杀目标是一群潜伏在罐头中的暴徒——肉毒杆菌。

肉毒杆菌喜欢潜伏在罐头和密封腌渍食物中有极强的生存能力，是毒性最强的细菌。

人类长期深受毒害却拿它们毫无办法，对亚硝酸盐的到来暴徒们嗤之以鼻。

又来一个送死的么？

天真的肉毒杆菌们不知道初来乍到的亚硝酸盐，其实是它们命中的克星。

有了亚硝酸盐的保护罐头里的蛋白质们，从迫害中被解救。

亚硝酸盐作为一种必要的防腐剂正式驻扎在加工肉食中，蛋白质对亚硝酸盐感恩戴德称它为英雄。

亚硝酸盐第一次知道原来自己也可以被承认、被接纳，也许消灭肉毒杆菌保护蛋白质不受伤害才是它真正的使命。

不过肉罐头，总有被吃掉的一天。

它们被人类无情吞噬掉入充满酸液的消化道中，

亚硝酸盐对这个世界最后一点善意像蛋白质的残骸一样，在胃液中一点一点分崩瓦解。

在特定条件下，亚硝酸盐会与蛋白质中的二级胺结合变成强致癌物亚硝胺。

癌变就是一场细胞和致癌物的赌博，致癌物越强，进入人体的次数越多，「中奖」的概率也就越大。

亚硝胺就是这样一种没人愿意与它赌命的强致癌物质。

图片来源：Superch插画

亚硝酸盐本身并不致癌，误食工业亚硝酸盐的中毒事件也不常见，可怕的是它转变成的亚硝胺。

我们最应该做的是避免亚硝胺的直接摄入，以及避免亚硝胺在体内生成。

怎么做？4 招远离亚硝胺

少吃加工肉

火腿肠、香肠、咸鱼、腊肉等加工肉制品，偶尔吃没事，不要长期大量食用。

不吃小作坊肉

只买配料表里有「D-异抗坏血酸钠」的正规加工肉制品，不吃小作坊、路边摊生产的三无卤味。

三无加工肉制品不仅有可能亚硝酸盐过量，还有可能自带大量亚硝胺。

无肉不欢？那就补维 C

不吃加工肉类就不开心，那就多补充维生素 C。维 C 可以防止亚硝酸盐转化成亚硝胺，像柿子椒、西红柿、胡萝卜等蔬菜都富含维 C。

拒绝烟酒，戒不了就少碰

啤酒、香烟、甚至二手烟中也含有亚硝胺，熏腊食品与酒同食，会极大提高致癌风险，长期抽烟、喝酒、吃咸鱼就是在赌命。

本文经由 山东大学齐鲁医院消化内科医师 张岩 审核

策划：大坑

责编：巨人

图片来源：Superch插画

本文转载自「丁香医生」公众号

参考文献：

参考文献 

[1] 内科学第9版[M]. :人民卫生出版社, 2018. 350-384.

[2] Kathleen Y Wolin, ScDGraham A Colditz, MD, DrPH. 癌症预防-膳食. UpToDate临床顾问.